SO GENIESSEN SIE SCHINKEN OHNE KNOCHEN

Die Verkostung von luftgetrocknetem Schinken ist auch eine wichtige Erfahrung, deren Aspekte wir kennen müssen. Nicht verwunderlich, wir sprechen über die Elemente, die uns das eine oder andere Stück wählen lassen, die für unsere endgültige Wahl entscheidend sind.

Sich vom blossen Anblick verführen zu lassen, könnte falsch sein, da auf den ersten Blick alle Schinken gepflegt und gut gemacht zu sein scheinen. Es ist nicht ratsam, sich nur auf den Preis zu verlassen. Manchmal hängt der Wert von Ursprungsbezeichnungen, dem Reifeprozess und dem Gewicht ab.

Jetzt wissen wir etwas mehr darüber, wie man vorgehen muss, um einen Jamón Ibérico zu verkosten.

1. Schauen Sie das Fett an

Schinkenfett ist ein wesentlicher Bestandteil des Produkts. Von vielen gehasst, die nicht zögern, es jedesmal ostentativ zu entfernen. Tatsächlich ist es ein notwendiger Geschmacksverstärker sowie ein Schlüsselelement der inneren Schinkenstruktur. Richtig ist, dass es in einem angemessenen Verhältnis vorhanden sein muss. Zuviel führt zum typischen Satz: ""Dieser Schinken ist zu fett."" Allerdings sollte man keinen Schinken wählen, der kein Fett enthält.

Der Lanzentest des Schinkens dient den Experten dazu, festzustellen, wo sich das Fett befindet.
Fett ist einer der Punkte, der die Reifung und Textur des Schinkens unterstützt und ein wichtiger Teil des charakteristischen Schinkengeschmacks stammt vom Fett.

Wir unterscheiden zwei Hauptarten von Fett:

Äussers Fett

Die ersten Stücke des sogenannten Schinkenschmalzes sollten einen gelblichen Farbton haben, der allmählich in eine weisse oder blassrosa Farbe übergeht. Diese Färbung bezeugt, dass der Reifeprozess richtige war. Schinken, die sehr weisses Aussenfett haben, durchliefen wahrscheinlich eine ""Expressreifung"" und werden nicht die gewünschte Qualität haben. Ausserdem sollte das äussere Schinkenfett eine gleichmässige Ästhetik haben, ohne Spitzen oder seltsame Punkte. Der gelbliche Ton und seine graduelle weisse oder rosa Verfärbung ist auch ein Beweis für eine korrekte Ernährung auf Eichelbasis und/oder hochwertiger Fütterung und ein wichtiger Aspekt für Experten.

Inneres Fett

Die Hauptfärbung des inneren Fetts des Schinkens muss weiss und zartrosa mit leichten gelblichen Anklängen sein. Ausserdem muss ihre Verteilung gleichmässig sein, obwohl wir von einem wesentlichen Teil der Scheiben sprechen: der Marmorierung.

Die erste oben erwähnte Lanzenprüfung dient einerseits zur Differenzierung des Aromas und auch um Farbschlieren zu erkennen. Dies erlaubt es uns, festzustellen, wie das innere Fett des Schinkens beschaffen ist. Daher seine Wichtigkeit.

2. Die Besonderheiten der Scheibe. Zonen erkennen

Um Aussehen und Geschmack des Schinkens zu schätzen, müssen wir wissen, welcher Aspekt wünschenswert wäre, damit die Scheiben dem menschlichen Auge gefallen. Der iberische Schinken stammt aus dem Segment mit rotem Fleisch, daher überrascht seine charakteristische rötliche Farbe nicht. Die Farbskala variiert innerhalb eines Bereichs, der von schwachem Rosa bis hin zu tiefem Violett reicht, wobei tiefes Rot am vorherrschendsten ist. Die Scheiben haben einen unverwechselbaren hellen Ton, da sie von einer dünnen Fettschicht umgeben sind. Eine konsistente Marmorierung mit gleichmässiger Verteilung des weissen Fetts ist meist auch ein Qualitätsmerkmal.

3. Das Aroma

Zweifellos ist das Aroma einer der charakteristischsten Merkmale des Jamón Ibérico Schinkens. Ein Duft, der mit seiner ausgeprägten Persönlichkeit die Umwelt durchdringt, zieht erfahrene Konsumenten dieses Produkts an. Die Experten definieren die Verbindung zwischen Geschmack und Geruch eines guten Jamón Ibérico in der Regel mit Ausdrücken wie ""Flavor"" oder ""Bouquet"". Es gibt auch diejenigen, die behaupten, dass ein muffiger Geruch ein gutes Zeichen ist, obwohl er, wenn zu stark, unangenehm sein kann und nicht der Qualität eines Produkts wie dem Jamón Ibérico Schinken entspricht.

4. Das Salzen. Oder die richtige Salzmenge

In diesem Unterabschnitt kommt das Salz des Jamón Ibérico Schinkens ins Spiel. Alle Experten sprechen über den Jamón Ibérico als ein Produkt, das drei verschiedene Geschmacksrichtungen in perfekter Balance vereint: salzig, süss und bitter. Die Salzigkeit hat eine klare Ursache: der Salzprozess, den das Stück beim Reifen durchläuft. Ein Überschuss dieses Elements kann ein Indiz dafür sein, dass das Produkt nicht gut gereift ist. Die Eicheln, die die Tiere frassen, sind verantwortlich für den süssen Geschmack. Der bittere Geschmack - ohnehin nicht sehr akzentuiert - ist eine Mischung der beiden vorherigen und hat einige, dem süssen Geschmack sehr ähnliche Eigenschaften. Wenn er akzentuiert ist, ist er ein weiteres Zeichen dafür, dass der Reifeprozess nicht ausreichend war.

Quelle: http://www.guia-jamon.com/