Raza del cerdo ibérico y sus variedades

Una de las razones de las excelencia del Jamón Ibérico como alimento gourmet radica en las características específicas de la carne del cerdo ibérico, en particular su proporción relativa de grasa y la forma en como esta se distribuye en el músculo del animal.

Sin embargo, el cerdo ibérico no es una raza uniforme, ni mucho menos. Para empezar, están oficialmente reconocidas seis variedades de cerdo ibérico puro: entrepelado, retinto, lampiño, manchado de Jabugo, torbiscal e ibérico propiamente dicho, que es el resultado del cruce entre especímenes de cualquiera de las variedades anteriores. Tres de estas variedades: manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño se encuentran actualmente en peligro de extinción.

Como contrapartida a su calidad, trabajar con el cerdo ibérico 100% puro tiene sus inconvenientes. Para empezar los lechones de pura raza ibérica son más sensibles al frío muriendo con mayor facilidad que los híbridos, tardan además 16 meses en engordar antes de poder enviarlos a la dehesa mientras que con los cruzados bastan 10 meses y, por último, tienen una productividad menor, con unos jamones y paletas de menor peso absoluto (hasta un 20% menos) que además requieren un proceso de secado de mayor duración. Cada uno de estos factores incrementa sustancialmente el coste de producción de los jamones y limita su disponibilidad para el consumo.

Para enfrentar esas limitaciones, la certificación de jamón ibérico permite cruzar los cerdos 100% ibéricos con los de raza Duroc. Esta raza tiene su cuna en Nueva Jersey (EEUU), y fue creada a principios del siglo XIX a partir de razas vernáculas provenientes a su vez de cerdos de capa colorada e ibérico originarias, precisamente, de España y Portugal.

El cerdo Duroc-Ibérico es, por una parte, más robusta que el Cerdo Ibérico y tiene una mayor tasa de engorde y productividad, mientras que por otra, sus jamones, sin llegar a las cotas de excelencia del 100% ibérico, siguen siendo de una calidad extraordinaria.