UNTERSCHIEDE ZWISCHEN DEM IBERISCHEN HAM, YORK UND PROSCIUTTO (VON PARMA)

Es gibt viele verschiedene Arten von Schinken auf der Welt.

In diesem Artikel möchten wir Ihnen die wichtigsten Unterschiede zwischen iberischem Schinken, York Schinken und Prosciutto Schinken erklären, damit Sie diese wissend über deren Herkunft geniessen können.

Der Prosciutto (Parma-Schineken)

Prosciutto wird aus dem Bein eines Schweins oder Wildschweins hergestellt.

Der Herstellungsprozess kann je nach Grösse des Schinkens zwischen 9 Monaten und 2 Jahren dauern.

 Der Schinken wird zunächst gereinigt, gesalzen und für zwei Monate zum Ruhen gelagert. Langsam und mit grosser Sorgfalt, um den Knochen nicht zu beschädigen,  wird er während dieser Zeit gepresst und ihm auf diese Weise das verbleibende Blut entnommen.

Danach wird der Schinken, um das Salz zu entfernen, mehrmals gewaschen und anschliessend an einem dunklen, gut belüfteten Ort getrocknet.

Der Zeitaufwand dafür variiert je nach Klima und Grösse des Schinkens.

Wenn der Schinken vollständig getrocknet ist, wird er entweder bei Raumtemperatur oder in einer kontrollierten Umgebung für bis zu 18 Monate zum Reifen aufgehängt.

Im Rahmen der Agrarpolitik der Europäischen Union sind bestimmte etablierte Fleischerzeugnisse, einschliesslich lokaler Schinkenarten, durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung oder Ähnliches geschützt.

Die beiden bekanntesten italienischen Rohschinkenarten, welche exportiert werden, sind:

Der Prosciutto di Parma, aus Parma und der San Daniele Prosciutto aus dem Gebiet San Daniele del Friuli in der Region Friaul-Julisch Venetien.

Die von der Europäischen Union geschützten Ursprungsbezeichnungen für Prosciutto mit jeweils leicht unterschiedlicher Farbe, Geschmack und Textur sind:

-          Prosciutto di Parma, Italia, D.O.P 

-          Prosciutto di San Daniele, Italia, D.O.P.

-          Prosciutto di Modena, Italia, D.O.P.

-          Prosciutto Toscano, Italia, D.O.P.

-          Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italia, D.O.P.

-          Prosciutto di Carpegna, cerca Montefeltro, Italia, D.O.P.

-          Prosciutto di Norcia, Italia, I.G.P.

-          Speck dell'Alto Adige, Italia, I.G.P.

-          Prosciutto di Sauris, Italia, I.G.P.

-          Crudo di Cuneo, Italia, D.O.P.

Der iberische Schinken

Der iberische Schinken ist ein Schinken der iberischen Rasse, der in der spanischen und portugiesischen Gastronomie sehr geschätzt wird und oft als ein Produkt der Haute Cuisine und des gastronomischen Luxus bezeichnet wird.

Um als "iberischer Schinken" bezeichnet werden zu dürfen, muss er bei seiner Herstellung mindestens 50 % Reinheit dieser Rasse aufweisen. Wobei bei den hochwertigsten iberischen Schinken, beide Elternteile zu 100 % iberischer Rasse sind. Für den Rest der iberischen Schinken sind Kreuzungen mit der Schweinerasse Duroc erlaubt.

Die Hauptmerkmale, welche iberischen Schinken in seiner Qualität auszeichnet, sind: 

- Die Reinheit der Tierrasse.

- Die extensive Freilandhaltung der iberischen Schweine auf bewaldeten Weiden, auf denen sie sich frei bewegen können.

- Die Ernährung des Schweins in der letzten Phase der Zucht (die sogenannten Montanera).

- Die Reifung des Schinkens, welche in der Regel zwischen 24 und 48 Monaten dauert.

Je grösser das Stück ist und umso mehr Eicheln das Schwein aufgenommen hat, je länger ist die Reifezeit welche benötigt wird.

Die von der Europäischen Union anerkannten Ursprungsbezeichnungen für iberische Schinken sind:

-          Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo.

-          Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches.

-          Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo.

-          Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura.

Der York Schinken

Der York Schinken oder Kochschinken ist ein Aufschnitt aus Schweinefleisch, welches aus den Hinterbeinen der Tiere gewonnen wird und in Salzwasser mit oder ohne Gewürze gekocht wird.

Er enthält einen hohen Gehalt an Proteinen von hohem biologischem Wert und etwa 100/110 Kilokalorien pro 100 Gramm, die Menge, welche bei jeder Art von Diät empfohlen wird.

Im weiteren weist er einen niedrigen Fettgehalt und Mineralien wie Natrium, Phosphor, Eisen, Zink, Vitamin B3, B6 und B12 auf.

Seine rosa Farbe und der weichere Geschmack als der anderer Schinken führt dazu, dass er an manchen Orten auch als süßer Schinken bezeichnet wird. Er besteht aus einem Stück oder Block aus magerem Fleisch und tierischem Fett, das zuvor mit einer großen Menge Salzlake durch ein Verfahren, welches als "Injektion" bezeichnet wird, injiziert wurde.

Er wird in der Regel durch verschiedene Verfahren hergestellt, von denen die Häufigste, die Injektion einer wässrigen Salzlösung durch Injektionsnadel, an verschiedenen Stellen im Gewebe ist. 

Er kann auf traditionelle Weise auch durch manuelle Massage gesalzen werden, die nur mechanisch auf einer rotierenden Trommel durchgeführt wird.

Durch den Hydratationsprozess gewinnt das Fleisch mehr Volumen und reduziert seinen Fettgehalt. Dieses Produkt hat in der Regel einen hohen Salzgehalt, der für bestimmte Menschen nicht gesund ist, weshalb es Varianten von Kochschinken mit einem geringeren Salzgehalt gibt.