DIFFÉRENCES ENTRE LE JAMBON IBÉRIQUE, YORK ET PROSCIUTTO (JAMBON PARMA)

Dans le monde il y a différents types de jambon, et dans cet article nous allons vous expliquer les principales différences entre les jambons ibériques, le jambon et le prosciutto, afin que vous puissiez les apprécier en sachant d'où chacun vient.

Le prosciutto (jambon de Parme)

Le prosciutto est fabriqué à partir de la patte d'un cochon ou d'un verrat. Le processus de fabrication peut prendre entre 9 mois et 2 ans, selon la taille du jambon.

Actuellement, le jambon est nettoyé en premier, salé et laissé reposer pendant deux mois. Pendant ce temps, appuyez sur, progressivement et soigneusement pour ne pas casser l'os, pour enlever tout le sang restant dans la viande. Ensuite, lavez plusieurs fois pour enlever le sel et suspendre dans un endroit sombre et bien ventilé. Le jambon est ensuite laissé en attente jusqu'à ce qu'il sèche. Le temps nécessaire varie en fonction du climat local et de la taille du jambon. Lorsque la pièce est complètement sèche, elle pend dans l'air, soit à température ambiante, soit dans un environnement contrôlé, jusqu'à 18 mois.

Dans le cadre de la politique agricole commune de l'Union européenne, certains produits carnés établis, y compris les variétés locales de prosciutto, sont protégés par une appellation d'origine protégée ou similaire.

Les deux types les plus célèbres de brut prosciutto italien exporté: prosciutto di Parma, Parma, prosciutto di San Daniele, du San Daniele del Friuli, dans la région du Frioul-Vénétie Julienne.

Les dénominations d'origine du prosciutto protégé par l'Union européenne, chacune avec une couleur, un goût et une texture légèrement différents, sont:

- Prosciutto di Parma, Italie, D.O.P.

- Prosciutto di San Daniele, Italie, D.O.P.

- Prosciutto di Modena, Italie, D.O.P.

- Prosciutto Toscano, Italie, D.O.P.

- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italie, D.O.P.

- Prosciutto di Carpegna, près de Montefeltro, Italie, D.O.P.

- Prosciutto di Norcia, Italie, I.G.P.

- Speck dell'Alto Adige, Italie, I.G.P.

- Prosciutto di Sauris, Italie, I.G.P.

- Crudo di Cuneo, Italie, D.O.P.

Le jambon ibérique

Le jambon ibérique est un type de jambon du porc ibérique, très apprécié dans la cuisine de l'Espagne et dans la cuisine du Portugal, et souvent considéré comme un article de haute gastronomie et de luxe gastronomique.

Pour sa production doit avoir au moins 50% de pureté de cette race pour pouvoir être appelé «jambon ibérique», bien que la plus haute qualité sera 100% jambons ibériques de porcs ibériques dans lesquels les deux parents seront de race 100 % Ibérique. Pour le reste des jambons ibériques, les croisements avec la race porcine Duroc sont autorisés.

Les principales caractéristiques qui distinguent les jambons ibériques dans leur qualité dérivé de la pureté de la race de l'élevage dans une grande liberté du porc ibérique dans les pâturages boisés où ils peuvent se déplacer largement et de l'exercice physique, l'alimentation continue porc dans la montanera période, et enfin guérir le jambon, qui dure généralement entre 24 et 48 mois plus besoin de la guérison plus la taille de la pièce et une plus grande quantité de gland a mangé du porc.

Les dénominations d'origine reconnues par l'Union Européenne du porc ibérique sont:

- Jambon ibérique D.O.P. Jabugo

- Jambon ibérique D.O.P. Les Pedroches.

- Jambon ibérique D.O.P. Jambon Guijuelo

- Jambon ibérique D.O.P. Dehesa de Extremadura.

Le jambon d'York

Le jambon York ou jambon cuit est une viande froide issue de viande de porc obtenue à partir des membres postérieurs de cet animal, soumis à la cuisson dans de l'eau salée, avec ou sans condiments.

Il contient une teneur élevée en protéines de haute valeur biologique et environ 100/110 kilocalories par 100 grammes, quantité recommandée dans tout type de régime, ainsi qu'un apport faible en matières grasses - qui fait une incrustation pauvre - et des minéraux tels que le sodium , phosphore, fer, zinc, vitamine B3, B6 et B12. Sa couleur rose et sa saveur plus douce que celle des autres jambons signifie que dans certains endroits, il est également appelé jambon doux. Il se compose d'une seule pièce ou un bloc, composé de viande hachée de graisse maigre et animale qui est précédemment injecté avec une grande quantité de saumure par un processus appelé «injection».

Il est généralement fabriqué par diverses procédures, l'une des plus courantes est l'injection d'une aiguille hypodermique, à divers points dans le tissu, d'une solution saline aqueuse. Il peut être salé de manière traditionnelle par un massage manuel, qui est actuellement effectué mécaniquement dans un tambour rotatif. Le processus d'hydratation permet à la viande d'obtenir un volume plus élevé et de réduire sa teneur en graisse. Ce produit a généralement une teneur élevée en sel qui peut nuire à certaines personnes, ce qui explique pourquoi il existe des variantes de jambon cuit avec une teneur en sel plus faible.